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洗碗这件事情,,决定餐饮店的成败

 

    对于餐厅经营者来说,最扎心的事,莫过于历尽千辛万苦打败隔壁老王,却败给自己的无心之失——比如,自家盘子上的一粒渍。

当我们在大谈特谈餐厅的定位、升级、安全、体验?#20445;?#19968;个小小的洗碗间或许就暴露了一家餐厅的食安意识水平。

餐具清洁如何影响一个餐厅的运营效率?

雨果说,看一个城市的良心,就看下水道。还有人说,看一个城市的发展程度,就看城市公共厕所的建设和管理。同样,看一个餐厅的良心和品牌化程度,要看餐厅对洗碗间的打造。

一个洗碗间究竟能够折射出一家餐厅的多少问题?我们一一来看:


1、洗碗间的人机配比,影响餐厅成本支出

餐饮资深行业人士安好认为:规模正规的餐饮企业,一般都配备洗碗机。更大一点的企业,还会配有垃圾粉碎机等,这些机器的效率是人工所不能比拟的。

当?#29575;?#22330;,比较常规的洗碗方式分为三类:人工洗碗;人工+机器洗碗;餐具洗涤外包。



     人工洗碗:方家品牌咨询管理公司总经理方郁凯表示,人工洗碗在很大程度?#27927;?#22312;着安全隐?#24049;徒洗?#30340;餐具破损率。一般餐厅在200平以上还不配备机器,就会因为工作过多影响效率和成本支出。

人工+机器洗碗:一般情况下,洗碗的成本配比要根据营业额来,小店存在固定工时的部分(即洗碗员工),而如果一家企业可以达到千万级别的水平,洗碗的人员、机器配比就存在一个可变工?#20445;?#23601;要根据就餐高峰,计算出需要增加的临时工成本,来减少人力开支。

     大龙燚董事长柳鸷就认为,洗碗机的配备要综合考虑人工的成本支出。比如在美国或者新西兰,人工的成本是国内的5倍,因此会更多的选择机器。而在国内,大龙燚则是洗碗工与洗碗机并存,并有单店的具体?#24049;耍?#26469;确保这一块的成本支出。


 洗碗外包:则要考虑餐具周转率的问题,企业就要多订1-1.5套餐具。这种大规模的外包,一般只有品牌企业才会愿意买单。

2、洗碗间的洗涤用品配备,折射餐厅的食安底线

目前,国内的后厨洗碗,60%还在靠人工,这就存在餐具不干净、洗涤用品损耗率高,餐具破损率高的问题。

同?#20445;?#30001;于人工洗涤,很大程度上洗涤用品不进行标准化管理,损耗很大。有调查显示,仅餐厅清洁支出,一家约300多平的?#34892;?#39184;厅一年就高达数万元。

因此,浓缩产品成为减少浪费的一个选择。以麦德龙HS洗洁精浓缩洗涤产品为例,其有一个准确的浓缩稀释比例——1:500~1000,这一规定的稀释操作,可以规?#23545;?#24037;的细节操作,不仅避免了三无产品可能产生的安全隐患,也给了流程管理一个衡量标准

内参君发现,像?#21069;?#20811;、麦当劳、?#31995;?#22522;等连锁餐厅,都在用洗碗机代替人工,甚至?#21069;?#20811;几十平米的店也在配备这些器材。而大家的理由就只有一个——安全。

“也因此,在相关洗涤用品的选择上,再也不能像之前?#21069;?#33609;率。”成?#23478;?#26447;餐厅采购经理高翔表?#23613;?/em>

而且,随着食品安全的管控与加强,法餐、日餐、中餐高档会所、各星级酒店对餐具的洗涤要求会越来越?#32454;瘢?#19981;断加强食安的监控。除了食材的选择,高品质、高规格的洗涤用品也正在被商家替换和升级。

比如,银树饺子的洗涤产品就因为行业要求升高,而将洗涤产品更换为麦德龙旗下产品。

其创始人毛军说:“之所以这样做,是因为麦德龙的洗涤产品提升了员工的使用满意度,而在消费者端,也提升了餐具的安全性。而安全的就是可信任的,可信任的特性就会提升品牌价值。

3、洗碗间的动线设计,影响餐厅的运作效率

在餐厅中,一般吃完饭,存在一两个小时的洗碗高峰,加上翻台,高峰时间更长。这时洗碗间的动线设计,餐具的收放更是体现效率的?#26041;?/strong>。

比如在一家单层餐厅中,洗碗间通常的位置要方便于厨房和用餐区两个地方。这样,餐具洗干净之后,才能马?#27927;?#32473;后厨,而前厅收盘后,也才能快速地将餐具送回洗碗间。

所以,洗碗间在的动线有起承转合的重要作用。

除了整个餐厅动线的设置,洗碗间内部动线也是有要求的。通常意义上,洗碗间的空间并不是太大。要在不大的空间内快速洗碗,完成整个餐厅动线的衔接,洗碗间就一定要少放东西,尤其是与洗碗机?#35748;?#21305;配洗化类用品。

所以,像麦德龙这种具有500g、2kg、5kg不同规格,同时涵盖包括洗洁精、炉灶清洁剂、机用洗碗剂、地面清洁剂、铝/不锈钢取物光?#33391;?#31561;各个方面的洗化品牌,通常是餐厅的首选。

因为,在保证量充足的前提下,多规格、高浓缩的搭配组合,大都可以减少洗碗间的储存空间,提升整个动线的效率。

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未来,洗碗间会成为餐厅品质的观察窗口

国家中小型餐馆卫生许可要求:50~200平的餐馆,洗碗间配置洗碗池为2-4个,化学消毒法应该设置三连池——一洗,二消,三冲。同?#20445;?#20855;有?#34892;?#28040;?#31455;?#19968;个以上,不锈钢餐具保洁柜1-2个。

但实际运营中,很多餐厅把洗碗池合并为两个,消?#31455;?#31561;同于碗柜,用来存?#29260;?#20855;。

这其中,除了食品安全意识的欠?#20445;?#26356;是现代化洗碗?#38469;?#33853;后导致的

方郁凯认为,很多时候,洗碗间的效率以及餐具洁净程度,?#29616;?#24433;响着后厨的出品和前厅的服务体验。未来,一个餐厅的服务品质与产品出品,与洗碗间这个小小的?#26041;?#23494;不可分

其实,餐厅洗碗是一门综合性的科学与工程,要根据企业的业态,收入、场地等综合考虑。就像柳鸷所讲:“实际上就是保证餐厅利益的最大化。”



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